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EN CE MOMENT

Nouvelle carte et nouvelles sensations, l'été cohabite avec l'automne et nous offre des accords de saveurs bluffants !

De toutes les saisons,

c’est l’automne que je préfère…

 

Et il arrive petit à petit ! le cuisinier s’empare chaque jour un peu plus des produits comme la courge butternut, la betterave, le panais, les mirabelles, qui s’acoquinent avec les légumes de fin d’été et propose des accords « d’inter-saison » rendus possibles par la saison qui s’étire tandis que la suivante piétine d’impatience.
Grand retour de la truite de Banka dont la chair douce est soulignée d’un tarama maison, nouveauté pour le chef qui avait envie d’un vrai tarama sans émulsifiant, sans mollesse, puissant en bouche surmonté d’œufs de truite ! Et le tout avec une folle déclinaison de betterave, tout à tour confite, acidulée, travaillée en houmous, et des tuiles de sarrazin pour le craquant… Un équilibre classique du chef. Le délicieux poulpe de Galice est cette saison snacké, posé sur une suave mousseline de topinambour et une brunoise ensoleillée de carotte, piquillos et courgette ravivée d’une vinaigrette au sarrazin et d’un condiment aux agrumes.
La canette fermière affirme franchement l’envie de se réchauffer avec ses saveurs de butternut, ses mirabelles, ses chips de panais et sa panure de pain d’épices, le tout dérangé d’une sauce au vin rouge et aux fruits, illustration à peine masquée de l’envie du cuisinier de se rapprocher de Noël, tandis que le pot-au-feu fait son grand retour, parfumé de nombreuses épices et herbes du jardin, des oignons « brulés » venant colorer le bouillon.
C’est la pleine saison des figues travaillées fraiches et marinées avec framboise et miel qui magnifient des petits choux fourrés de crème de speculoos qu’éclaire une glace à la cardamome.

Et si Sébastien est basque, Louise est landaise et tous deux ont le sang chaud ! vous ne pouvez donc manquer le match : Louise a imaginé une raviole de bœuf au foie gras, champignons crus et légumes dans un consommé au bourgeon de pin des Landes…

Bon début d’automne !

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