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EN CE MOMENT

A Paris et Bayonne, un menu très spécial en quatre services signe le retour de la gourmandise à partager avec ceux qu’on aime. En terrasse, à déguster sur place ou à emporter, il feront leur effet ! A Paris, chez Pottoka > Ceviche de bar, leche de tigre, gaspacho vert et mousse citron. > Asperges…

Les richesses automnales

pour s’enfoncer doucement dans les saisons fraîches…

 

L’automne nous donne des ailes ! Retour sur des cuissons longues et des mijotages audacieux comme avec le paleron de boeuf confit aux herbes, risotto de céleri au vieux parmesan, soubise et crumble d’oignon
doux.Le Parmesan nous introduit subtilement dans la saison tandis que le cèle ri soutient son parfum. Mais rien ne nous empêche comme toujours chez Pottoka de déguster des plats froids où le cru domine comme avec ce Saumon confit, sorbet citron / algues, mousse, pickles et salade de betteraves à la belle dominante rose.

Autre accord qui magnifie la saison et utilise haricots et fruits secs, le Mariné de canard aux noisettes, magret séché, velouté glacé de haricot au Xérès et glace noisette. La note acidulée typique nous vient ici du Xérès. Sinon, un jeu ton sur ton avec le Cabillaud en croûte de sarrasin, gnocchis de butternut, condiment mirabelle. Sébastien et Louise mélangent savamment graines, légumineuses et fruits secs à mesure que l’on s’enfonce vers l’hiver et se servent de ces ingrédients pour une croûte parfumée, des textures contrastées, des saveurs de terre. Enfin le Merlu au naturel, hollandaise au café, praliné, mousseline et panais confit, condiment agrumes nous introduit dans un registre plus rare, le café utilisé ici pour parfumer une sauce hollandaise et lui donner un côté aventurier. Et le praliné n’est pas mal non plus version salé…

Quelques figues rôties ou un crémeux caramel achèvent le repas nous laissant quelques saveurs rondes et épicées en bouche.

 

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