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Le bar, le poulpe et le cabillaud fêtent le printemps avec l’agneau et le cochon chez Pottoka Paris

Équilibre et légèreté,

le printemps à Paris !

 

C’est chaque année, la même chanson qui court sur toutes les lèvres, aux rimes bucoliques, rythmes enjoués, couleurs contrastées, le printemps s’invite à table et prend ses quartiers joyeux pour quelques mois.

Associant légumes et céréales pour des effets de croustillant et de rondeur, Sébastien Gravé et Louise Jacob affichent ensemble un goût marqué pour l’équilibre des saveurs bien sûr mais aussi la volonté d’une cuisine saine et gourmande.

Première star de cette nouvelle carte, l’asperge. Blanche, elle est cuite au bouillon salé sucré pour devenir presque confite et s’associer ainsi à l’œuf mollet croustillant, croquettes de tête de veau, sabayon et crumble noix. Reine du printemps, légume fétiche de la Pompadour pour ses vertus aphrodisiaques, l’asperge blanche apporte sa saveur de terre et sa délicate amertume, déconcertante en bouche tant elle est fine et tendre, à la douceur de l’œuf. Verte, son goût plus prononcé rehausse une joue de bœuf fondante, avec raviole de foie gras et velouté de cresson, un plat qui raconte le passage de témoin entre les saisons.

La fraicheur est un fil conducteur de cette carte. Fraîcheur des légumes nouveaux dont la verdeur excite les papilles comme ces févettes en accompagnement de l’aiglefin, le concombres et les herbes fines qui viennent éclairer d’un jour nouveau des maquereaux « fumé / brûlé », l’aillet qui parfume le cochon… et les notes acidulées empruntent à l’hiver et à la nouvelle saison pour apporter une légère stridence aux plats. Raifort, oignons grelots, citronnelle rivalisent avec cresson, artichauts, petits pois entre autres et soutiennent l’équilibre du plat.

Ça craque sous la dent aussi comme en témoigne cette volonté de jouer avec les céréales travaillées avec audace et utilisées pour leur texture croustillante, leur rondeur et leur valeur de condiment. Plein phare par exemple sur le Cabillaud en croûte d’agrumes, carottes nouvelles, réduction passion et tartare de couteaux, ou les crackers de céréales du Filet de canette fermière, polenta de maïs grand roux, champignons boutons, bouillon réglisse. Dans les deux cas, les céréales apportent leur parfum de terre, parfois délicatement fumé cette association somatcha / sarrazin du tartare de bœuf, et viennent titiller la douceur d’une chair de poisson, la tendreté d’une viande.

Quant aux desserts, ils disent bye bye à l’hiver et saluent le printemps. Vous préférez quoi ? Les premières fraises, ganache pistache/wasabi, meringue citron et glace verveine ou la  Gelée bergamote, sorbet citron, mousse de lait et crumble… On vous attend de pied ferme pour trancher !

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