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EN CE MOMENT

Cette année, chez Pottoka, une carte de produits à emporter pour faire son dîner chez soi et un menu d’exception pour le 31 décembre au restaurant. Et on n’a rien oublié, champagne, huîtres, caviar, truffe apportent leurs notes festives au menu en 7 services où sole et boeuf de Galice figurent en bonne place. Quant…

L’hiver touche à sa fin,

les saveurs combinent rondeur et acidité…

 

Osons la métaphore, nous sommes conviés à partir en balade, le nez au vent, bottes aux pieds… La nature est belle, les arbres couleurs fauves, la terre sombre, le ciel limpide ou au contraire chargé de nuages lourds et menaçants. Les parfums nous rappellent l’enfance joyeuse et colorée, les envies de réconfort et de liberté,  nous marchons, sensibles humains. Belle saison qui veut que l’on prenne plaisir aux longues promenades dans la nature comme en cuisine aux cuissons longues tout en rêvant de notes acidulées pour sortir de l’engourdissement hivernal.  Louise signe ses plats des couleurs de fleurs vives et fraiches tout en jouant la partition que lui permettent les produits du moment. Comme cette balade en forêt, les textures, à l’instar de nos pas, affichent les contrastes entre crissant et douillet, croquant et suavité.

Les entrées donnent le LA, l’oeuf coule dans l’assiette, mêlant sa tiédeur aux artichauts et croquettes de pied de cochon, boeuf, foie gras, anguille fumée et rave automnale marinée se laissent titiller par un vif bouillon de cresson… Et le cru répond à la tendance de la carte : version tattaki de thon aux agrumes vifs et avocats moelleux ou le tartare de bar accompagné d’oursins ultra iodés qui se prélassent dans l’houmous tandis que la note stridente de la mousse citron répond au délicat craquant des chips de quinoa.

Les plats poursuivent l’aventure comme ces joues de cochon très fondantes dynamisées de xistora, auxquelles légumes anciens et crème d’ail noir apportent du corps. Le lieu jaune en croûte de Comté s’accomode du cerfeuil tubéreux en mousseline, chips et confit, un condiment de noix venant répondre à la profondeur du fromage. Les suprêmes de volaille et le merlu à la plancha recherchent des harmonies plus douces, entre champignons et légumes de saison.

Et Louise continue de nous surprendre avec son délicat petit chou aux poires, mousse et praliné noisette, sorbet poire, en contraste avec la clémentine en suprêmes, crémeux et sorbet, qu’accompagnent une crème brûlée au thé et un moelleux aux amandes.

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