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Truite de Banka, langoustines, coquilles Saint-Jacques, oeuf et volaille, une folie pour bien finir 2019 !

Ripailles chic

pour hiver précoce !

 

Le jeu est au cœur de la cuisine de Sébastien et Louise qui, l’hiver arrivant, ne se sont pas laissés abattre. L’imagination toujours au pouvoir et la curiosité aidant, ils s’amusent d’accords nouveaux comme ce veau en tartare parsemé de sésame rehaussé d’un sorbet de citron et d’algues, et accompagné d’un houmous parfumé au citron vert et d’une tuile de riz soufflé. Iode et acidité, douceur veloutée et tuile croustillante, cet accord est surprenant ! Comme cette joue de bœuf snackée avec jaune d’œuf confit, anguille fumée et radis noir et red meat pour de puissants parfums de terre. Autre jeu fort en thème, la truite de Banka sur fond de crème d’œuf et de terreau d’olive (???), d’un crémeux d’ail et de chou-fleur et de raves marinées. Jouer sur la dualité des mariages pour que l’émotion en bouche dure le plus longtemps possible…

La truffe commence à apparaître en petites touches, les légumes racines continuent de régner, les champignons sauvages parfument, les cuissons longues dominent, le lard enrobe, le froid s’impose en entrée bientôt rattrapé par le chaud, (rassurez-vous !)… la cuisine revêt ses habits d’hiver. Les goûts sont puissants, tranchés, les textures veloutées et souples, les accords francs. Le chocolat est toujours de rigueur traité dans tous ses états avec une irrésistible glace cacahuète au sel fumé. Quant à l’amande, elle s’associe au café, au sarrasin et au fruit de la passion pour laisser un délicieux souvenir de ce repas.

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