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EN CE MOMENT

Humeur 2018 pour les fêtes, marier le foie gras et l'anguille fumée, un accord terre / mer que j'affectionne particulièrement. La ballotine est ensuite roulée dans des graines de lin puis associée à la betterave, là encore travaillée sous différentes formes, en sorbet, pickles, houmous et poudre...

Saveurs maritimes,

céréales craquantes, parfums d’hiver !

 

Les assiettes s’allègent mais les saveurs s’amplifient et libèrent les parfums de l’hiver. Sébastien Gravé continue de travailler des produits travaillés par des artisans soucieux de naturalité, de respect et amoureux du goût comme la maison de fumage Duplessis qui propose un saumon cuisiné avec un crémeux de pimenton, de la pomme verte, un velouté et des chips de topinambours. Le poulpe de roche quant à lui est grillé, associé à des panisses parfumés au romarin, du fenouil pour la note anisée, un aïoli safrané, le tout enveloppé de bouillon de poissons de roche. Un esprit du sud.
Autres inspirations maritimes, le tartare de bar au citron confit, sablé, mousse citron, lait de concombre épicé ou le cabillaud en croûte de persil, mousseline d’artichauts, salsifis au lard et croquettes de pied de cochon… La croute fait dorénavant partie des mantras du chef qui aime mélanger les céréales pour enrober de croquant la délicatesse des chairs, jouer la variation des chips, comme dans ce Merlu braisé accompagné d’une mousseline de chou-fleur et tonka, un cru de chou-fleur aux cacahuètes concassées, éclairés d’un condiment yaourt au sésame.
Pas de panique, le cochon n’a pas quitté la carte ! Et comme l’affirme l’adage, rien ne se perd dans le cochon ici travaillé dans tous ses morceaux : joue, poitrine, échine auxquels s’ajoutent les parfums et les textures du lard de Colonnata, d’une mousseline de butternut, de potimarron confit, de chips de quinoa et noisettes mâtinés de l’acidité d’un condiment kumquat.
Le lièvre à la Royale continue de séduire les amateurs de sensations fortes.

Pour terminer son repas avec élégance, le vacherin, sorbet coco, ananas, mangue, kiwi et passion, coulis de mangue à l’huile d’olive pour sa petite amertume saura surprendre les palais les plus affûtés !