21, QUAI AMIRAL DUBOURDIEU
64100 BAYONNE
05 59 46 14 94

Fermé dimanche et lundi

Fermeture du 30 juillet au 20 août inclus

LA CARTE   /   THE MENU




A la carte de Sébastien Gravé, des produits locaux comme il les aime ! La queue de bœuf, la poitrine et le pied de cochon, le jarret et la tête de veau, la cuisse et le coffre de canette, toujours cuisinés de manière gourmande et surprenante. Mijoté, en croquette, raviole, bonbon, confit, braisé… accompagnés de champignons, d’asperges vertes en voile de lard, de petit épeautre et bien entendu, le tout relevé d’une note acidulée selon les cas de la citronnelle, de la pomme verte, du kumquat, du raifort… Côté poissons, la lotte rôtie au lard et olives, le cabillaud en croûte de parmesan relèvent du classicisme élégant, une facette de la personnalité du cuisinier.

Autre facette, l’audace. Le maquereau en escabèche notamment relevé d’une glace raifort et adouci de concombre sous une neige de feta permet un jeu autour de l’acidulé et du doux. La canette de Souraïde subit le même sort et joue avec des petits pois en purée, du maïs grillé en polenta, du kumquat… Et en dessert, le kiwi de l’Adour joue la même partie gagnante avec un crémeux Orelys, une glace de maïs grillé et une tuile de sésame noir…

Dans cette carte, notre cuisinier nous révèle donc deux facettes de sa personnalité fougueuse !







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