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RECETTE DE SÉBASTIEN
GRAVÉ:

CABILLAUD RÔTI AU SATÉ, BOUDIN NOIR ET TAGLIATELLES DE SEICHE




Après un parcours professionnel formateur et riche d’expériences humaines – Philippe Braun chez Laurent, Robuchon, Jean-Marie Gautier à Biarritz puis Christian Constant à Paris -, il crée les Fables de La Fontaine qu’il quitte en 2012 après 6 ans et une belle étoile, pour se consacrer au piano de son restaurant parisien, Pottoka.
Sébastien Gravé veut s’amuser dans la pratique de son métier de cuisinier, improviser le soir pour les habitués, renouveler souvent la carte, oser les accords audacieux, remettre à l’honneur l’apéritif, et proposer à chacun de profiter du plaisir de déguster sa cuisine. Les grandes tablées tapageuses et festives ayant sa faveur, il ouvre La Pena en 2014, une salle contiguë dans laquelle une longue table d’hôtes permet aux bandes de copains de privatiser le lieu.
En 2015, nouvelle aventure, Sébastien Gravé ouvre un deuxième restaurant, La Table de Pottoka, cette fois-ci à Bayonne, la terre natale. Un pied à Paris, l’autre au pays basque, il conçoit la cuisine des deux restaurants et propose sa vision épicurienne et ludique de la cuisine. Les produits sont d’ici, entendre du pays basque, pour les deux lieux, les copains sont présents aussi, l’aviron bayonnais est là. Dans ce mouvement ardent et continuel, dans ses convictions profondes tant sur les plans humains que culinaires, et dans cette énergie, tous traits qui le caractérisent, Sébastien Gravé inscrit une conception de la cuisine et du plaisir : des produits sélectionnés parfaitement conduits, une terre respectée, une spontanéité toujours présente, une liberté vraie dans la création au quotidien, deux tables accueillantes et guidées par le partage, l’envie de donner mais aussi de recevoir… Cela ressemble parfois à une chanson de Brassens, gentiment paillarde, poétique, un brin canaille et surtout ultra gourmande…
Le cuisinier souhaite également affirmer désormais une conception de son métier qui veut que l’on peut se partager entre deux adresses et proposer une cuisine d’auteur, sensible et spontanée. L’esprit demeure le même, l’exécution avec deux équipes qu’il connait de longue date.