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Les assiettes s’allègent mais les saveurs s’amplifient et libèrent des parfums ensoleillés. Le pays basque est toujours dans l’imaginaire du cuisinier qui distille les saveurs au fil de la carte.

La bavaroise, l’esprit soufflé, le tartare signent la légèreté technique, la croûte d’amande, le finger de boudin, la polenta de Grand Roux, le gaspacho racontent l’été. Mais le chef s’en donne à cœur joie avec les perles graphiques dans ses plats, perles auxquelles il n’a jamais renoncé et qui constituent non pas un élément décoratif mais une saveur à part entière dans la construction du plat. Celles de petits pois tempère un sorbet au poivron sur une bavaroise de piquillos, celles « gravelax » rehaussent la truite et les fruits de saison, l’écume de safran plane sur le merlu et les carottes, l’émulsion de verveine éclaire la volaille, ses giroles et artichauts…

Le chocolat reste à la carte version ganache, mousse, craquant et glace cacahuète au sel fumé car il n’y a pas de saison pour le chocolat ! les Fraises, sorbet fromage blanc, gel citron vert et chocolat blanc permettent une fin de repas tout en fraîcheur revigorante et  la Rhubarbe confite, crémeux cheese-cake, shortbread et sorbet rhubarbe / balsamique offre une longueur en bouche.

 







  • pottoka
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