4, RUE DE L'EXPOSITION
75007 PARIS
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On l’attendait avec impatience et maintenant il est là, le soleil nous presse de renouveler notre palais ! Nouvelle carte donc, de tonalité verte et de fraîche gourmandise.

Côté vert, le maquereau en escabèche, joliment acidulé, dérangé d’une glace au raifort et tempéré de concombre caché sous une neige de fêta… Tout un équilibre entre le froid, l’acidulé, le moelleux, l’évanescent mais réveillé d’une tuile cacahuète qui croustille. Comme un jardin à la française, la canette quant à elle trône entre une purée de petits pois, des perles de kumquat, des cubes de polenta de maïs grillé. Le maïs grand roux est une variété endémique que des artisans ont remis en culture avec succès, une démarche soutenue par le cuisinier qui travaille ce maïs sur tous les tons… Notamment en glace dans ce dessert qui marie brownies au chocolat et kiwi de l’Adour avec pour témoins, un crémeux chocolat réglisse, une galette de sésame et la fameuse glace au maïs grillé… Là encore les textures se répondent, créent la surprise et les parfums racontent une histoire délicate de terroir créatif.

Sinon, la carte fait la part belle à la queue de bœuf, la poitrine et le pied de cochon, le jarret et la tête de veau, la cuisse et le coffre de canette, toujours cuisinés de manière gourmande et surprenante. Mijoté, en croquette, raviole, bonbon, confit, braisé… accompagnés de champignons, d’asperges vertes en voile de lard, de petit épeautre et bien entendu, le tout relevé d’une note acidulée selon les cas de la citronnelle, de la pomme verte, du kumquat, du raifort… Côté poissons, la lotte rôtie au lard et olives, le cabillaud en croûte de parmesan relèvent du classicisme élégant, autre facette de la personnalité du cuisinier.







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