4, RUE DE L'EXPOSITION
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Fermé du 24/07 au 21/08 inclus

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Le printemps touche à sa fin et laisse la place à l’été, ses légumes ensoleillés et ses fruits de plus en plus sucrés. Tomates, framboises, pèches, melons, cassis, abricots s’invitent dans les assiettes et viennent apporter leur spécificité aux plats tant salés que sucrés. Parfois, ils jouent la note acide, parfois, la fraîcheur, souvent le sucre. Ainsi la framboise souligne le thon rouge, la pèche la queue de bœuf, le melon la bonite, le cassis le paleron de boeuf, la tomate l’œuf…

Les produits du pays basque sont comme toujours à l’honneur, la bonite est péchée à Saint Jean de Luz, le cochon et le veau ont vécu dans les champs environnants, les légumes et les fruits poussé aux alentours. Le cru voisine avec le cuit, le tartare de daurade avec le cabillaud en peau de lard, le thon rouge est mariné quand le cochon est confit. Sébastien Gravé continue à jouer ses classiques sur un air audacieux qui veut que l’on voit de la simplicité quand règnent les architectures de plats complexes. Les accords affirment cette audace mais aussi la fantaisie qui caractérise le cuisinier, le Merlu en croûte d’amandes, des mousserons dans leur bouillon, févettes et mousse d’herbes, raconte la verdeur de la campagne mais aussi le parfum de la terre et le jeu entre le poisson et le bouillon de champignons. Les Ravioles de queue de bœuf, consommé miso, pêches, salicornes et macadamia marient le chaud et le froid, la jolie vivacité du fruit, l’iode de l’algue et la rondeur du fruit à coque dans le subtil liquide d’inspiration japonaise, la Bonite de Saint-Jean-de-Luz, vinaigrette cacahuètes, pomme verte, avocat fumé et melon combine saveurs fumées, textures et goût du cru, et la notion de torréfié sur un poisson lui-même fort et dont la chair ferme appelle la mâche inintéressante.

Quant aux desserts, ils répondent aux exigences des habitués qui les plébiscitent par simple souci de gourmandise, la brioche perdue s’accompagne de mascarpone, les abricots convoquent tous les états de la verveine, la cerise et le chocolat se disputent la place sur le gâteau…







  • pottoka
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