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Cet automne 2017 est prometteur côté champignons ! Sébastien Gravé cueille une fleur automnale faite de cèpe frais coupé en fines lamelles parsemé de poudre de champignons et fève Tonka, nouvelle création maison, quelques perles d’huile d’olive et un peu de foie gras simplement posé là. Merveille de texture et de saveurs, parfums de sous-bois, sensation fondante en bouche, fève tonka intrigante, la beauté du plat réside aussi dans son évidence !

Cette nouvelle saison qui commence, la préférée du cuisinier, affirme son caractère basque au travers de produits typiques et de dialogue entre terre et mer. Le tourteau version tartare s’amourache de l’anguille fumée façon croustillant surmonté d’un espuma de citron acidulé et tempéré d’un crémeux de chou-fleur au galanga, c’est dire qu’il se passe quelque chose en bouche ! Le résultat est léger, frais, rose et vert comme une balade en pleine campagne au lever du jour… Quant au bar, il met de nouveaux habits, une rayure de piquillos rouge pour le chic, une note chaude de boudin noir, le tout dans une feuille de nori, s’entoure de crème, chips, cubes marinés de butternut et perles de piquillos, un mariage passionné en noir et orange vif. La canette s’offre rôtie et la cuisse confite sur un lit de macaroni, chou romanesco, condiment kumquat et jus beurre noisette…

Le sucre célèbre aussi l’automne version biscuit aux noisettes, caraque moelleux, glace praliné et grué caramélisé ou figues fraiches gorgées de soleil, coulis et crémeux citron, sorbet raisin, meringue et spéculos… L’automne sera donc très élégant, s’amusera de mariages inédits, une gageure en cuisine, et saura une fois de plus surprendre les amateurs.







  • pottoka
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