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Nouvelle saison, produits frais et nouveaux, couleurs tendres, Sébastien Gravé accueille le printemps avec sensibilité. Les couleurs douces et crémeuses sont réveillées des notes vives des pickles et condiments qui sont autant de ponctuations acides et riches pour souligner l’accord majeur du plat.

Le poisson est à l’honneur avec un saumon mariné de graines de moutarde qui joue ton sur ton l’accord acide avec un crémeux yaourt beurre noisette et noix de macadamia, de la pomme verte et un condiment citron pour accentuer encore la stridence de l’accord et magnifier la douceur du saumon cru. Le cabillaud juste braisé émerge d’un nuage blanc – une mousse de coquillage parsemée de persillade – qui dissimule des trésors d’asperges, d’artichauts poivrade, palourdes soutenus d’un crémeux au raifort. Quant au lieu à peine cuit, il plastronne dans un duo vert et blanc constitué de tétragone, asperges gratinées, champignons de Paris et condiment tonato sésame. Le cru et le cuit apportent des nuances de saveurs et de textures, une légèreté qui permet de distinguer chaque parfum.

Le printemps s’exprime aussi dans une raviole de chèvre frais qui privilégie un jeu entre l’acide et le fumé, mêlant astucieusement la saveur de terre de l’artichaut, des Xistora, une crème d’œuf au sarrasin et un velouté coco artichaut qui aide à la fusion de l’ensemble. C’est le sarrasin ici qui souligne l’accord et lui donne sa singularité printanière. Les couleurs du pays quant à elles se retrouvent dans un plat autour du maïs biha, variété locale… retrouvée il y a peu. Un festival ! la joue de cochon surmontée d’une fine tranche de lard de Colonnata qui lui assure toute sa rondeur, est juste posée sur un risotto de maïs et se déguste avec des frites de maïs et des croquettes de pied de cochon… On a même le droit de mettre les doigts !

 

Le dessert emblématique du moment est quant à lui tout en tendresse, un cru de mangue vanillée soutient un sorbet à la banane, des minis gâteaux de pistache et un crémeux passion, le tout dans une harmonie de beiges, vert et orange qui s’enlacent délicatement.







  • pottoka
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